Article : Crème glacée

De l’air dans la glace vanille

5.5.2015, Anne Onidi / Shutterstock / stockcreations

Les fabricants de glace n’y vont pas avec le dos de la cuillère: ajout d’arômes, de colorants et de faux grains de vanille, mais aussi jusqu’à 56% d’air.



Parce que mai va de pair avec glaces et sorbets, nous nous penchons en ce joli mois sur l’arôme le plus emblématique de tous: la vanille. Pas dans un gobelet avec une cuillère en plastique aux couleurs acidulées. Non, c’est à la loupe et avec le plus grand sérieux que nous avons scruté les étiquettes de 13 glaces vendues en grandes surfaces. Notre objectif: débusquer les arômes, les colorants et autres additifs alimentaires, ainsi que l’origine des petits points noirs présents dans la masse. Car il ne s’agit pas toujours de grains de vanille, loin s’en faut! Dans la moitié des dix produits constellés de noir, on a en réalité affaire à des gousses de vanille vidées et moulues, qui n’apportent aucun arôme mais laissent croire à une préparation artisanale.

Lorsque le produit contient un arôme naturel ou de l’extrait de vanille, passe encore. Mais s’il est aromatisé avec des molécules de synthèse, il y a carrément tromperie. C’est le cas de la glace Premium Grandessa (Aldi) et, dans une plus faible mesure, celles de Denner et Qualité & Prix (Coop), qui contiennent en plus des arômes artificiels, de l’extrait naturel de vanille. Mais non contents de mettre de faux grains noirs dans leurs créations, les industriels leur donnent quasi systématiquement des teintes plus chaudes, s’approchant du jaune. On peine à comprendre pourquoi ils s’évertuent à recréer un aspect plus naturel tout en apportant une touche totalement factice. Autant d’artifices dont on se passerait purement et simplement.

Plus de 50% de vide

Ingrédients tout aussi peu poétiques, les émulsifiants, les épaississants et les stabilisants. Ces additifs alimentaires pullulent dans l’écrasante majorité des glaces du marché. Dans notre test, seules les créations M-Sélection (Migros) et Häagen Dazs en sont totalement dépourvues.

Crèmes glacées et sorbets contiennent traditionnellement de l’air, qui leur confère une texture légère et onctueuse. Mais si cette technique d’aération, appelée «foisonnement», bénéficie à la qualité du produit final, les fabricants devraient ne pas en abuser. La législation permet déjà d’incorporer de grandes quantités d’air (lire encadré), un litre de glace pouvant ainsi être composé à plus de 50%… de vide! Nous avons constaté que neuf produits côtoient de près la limite légale. Parmi lesquels on trouve les meilleur marché, mais aussi des références plus prestigieuses, telle Mövenpick, coûtant jusqu’à 8 fois plus cher au kilo. Pour le même prix et même moins, on peut opter pour un produit plus proche de la recette originale et aux ingrédients plus naturels.

Consultez le test complet sur test.frc.ch (contenu réservé aux adhérents)

Paru dans FRC Mieux choisir sous le titre «La vanille ne manque pas d’air».

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