Plats végétariens: quand les protéines se débinent

Nous consommons trop de viande, notre santé et notre planète en souffrent. Cet argument n’a pas échappé aux fabricants qui surfent sur cette vague pour proposer des substituts végétariens. Alors que le tofu simple, fabriqué à base de soja, s’avère riche en protéines et reste parmi les produits de choix comme alternative à la viande, il ne convient pas toujours au palais des Helvètes. Ainsi, l’industrie alimentaire propose, grâce à un curieux mélange de fantaisie et de technologie, des aliments élaborés sans viande qui ressemblent curieusement… à ceux qui en contiennent!

Cordons-bleus, boulettes ou saucisses à base de protéines végétales sont en effet de plus en plus nombreux dans les rayons, avec, il faut bien l’admettre, des saveurs qui ne rappellent qu’approximativement celles de la viande. Destinées dans un premier temps aux végétariens ou aux végétaliens, ces préparations séduisent aussi les personnes qui souhaitent manger moins de protéines animales pour des raisons de santé, d’écologie, d’éthique ou par simple envie de varier les menus. Mais, à l’examen des étiquettes, ces aliments industrialisés ne s’avèrent pas toujours équilibrés.

Viande et légumes ne sont pas interchangeables

Le végétarisme est une pratique alimentaire qui peut être appliquée à différents degrés. Alors que la majorité des végétariens d’Europe renoncent à la consommation de viande et de poisson tout en consommant des œufs, des produits laitiers et du miel, d’autres excluent de leur régime toutes les protéines animales, y compris le miel. On parle alors de végétalisme ou d’alimentation vegan.

Mais remplacer simplement la viande par des légumes ne suffit pas, rappelle Laurence Margot, diététicienne aux Ligues de la santé: «Quelle que soit la forme de végétarisme adoptée, et qu’elle soit occasionnelle ou non, une alimentation équilibrée doit pourvoir aux besoins en protéines qui seront transformées en muscles, en anticorps ou encore en hormones dans notre corps.» En effet, les protéines sont formées d’acides aminés, et la majorité sont synthétisées directement par notre organisme, mais neuf d’entre elles (huit à l’âge adulte) sont essentielles, et doivent par conséquent être apportées par l’alimentation.

Et la spécialiste d’ajouter: «Les protéines animales sont complètes dans la mesure où elles renferment tous les acides aminés en bonnes proportions. La plupart des protéines végétales ne le sont pas, aussi convient-il de combiner différents aliments végétaux comme les céréales et les légumineuses pour obtenir un apport complet d’acides aminés. Cela étant, les végétaux riches en protéines présentent l’avantage non négligeable d’être exempts de cholestérol et pauvres en graisses saturées, connues pour favoriser les maladies cardio-vasculaires. C’est pourquoi il est intéressant, d’un point de vue nutritionnel, de diminuer sa consommation de viande.»

Un équilibre à trouver

A noter par ailleurs que si le régime végétarien peut s’avérer équilibré en termes de diététique, le régime végétalien, lui, peut engendrer des carences en certains éléments essentiels comme le fer, le calcium et la vitamine B12. Laurence Margot, tout comme l’Office fédéral de la santé publique (OFSP), déconseille un régime dépourvu de protéines animales (c’est-à-dire sans oeufs ni produits laitiers) aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 5 ans.

De plus, si les lipides apportés par les aliments végétariens sont globalement de meilleure qualité (pour autant que des graisses végétales hydrogénées ou saturées n’entrent pas dans leur composition), il est important de respecter un rapport protéines/lipides équivalant à deux. «En clair, un plat équilibré se substituant à la viande doit contenir une bonne quantité de protéines sans pour autant renfermer trop de graisses», explique la diététicienne.

Hélas, ces principes alimentaires de base sont souvent oubliés par les fabricants d’aliments industriels végétariens, qui misent avant tout sur des préparations prêtes à consommer et faciles à préparer, ressemblant à de la viande, mais trop souvent riches en graisses et parfois même en sel. Comparés à leurs équivalents carnés, ces produits n’apportent pas de plus-value: évitons donc ces plats végétariens qui ne riment à rien!

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