FacebookTwitterPrintMail Matière grasse

La margarine est-elle vraiment meilleure que le beurre ?
02.07.2013

Etudier la qualité des matières grasses que nous consommons, tel est l’objectif de notre Observatoire des graisses. Premier round avec les succédanés du beurre.

Photo: Jean-Luc Barmaverain

Photo: Jean-Luc Barmaverain

Les graisses peuvent être défavorables à la santé ou apporter des nutriments indispensables. Pour vous aider à y voir clair, nous avons créé un Observatoire des graisses. L’objectif: débusquer les graisses cachées pour mieux orienter les consommateurs! Notre laboratoire analyse donc les acides gras des denrées transformées riches en graisses, et nous traitons les résultats.

Premier candidat de cette nouvelle série: la margarine. Cette émulsion à tartiner, inventée en 1869 par un chimiste français, peut être élaborée à base de graisses végétales ou animales. Classique, spéciale régime, enrichie en vitamines… les grandes surfaces proposent une trentaine de variétés, dans lesquelles il est facile de se perdre. Nous avons testé quatorze margarines, dont cinq allégées, ainsi que du beurre, pour comparer.

Les acides gras se divisent en deux familles: les saturés et les insaturés. Alors que les premiers doivent être limités, les seconds tiennent une bonne place dans une alimentation équilibrée. Les omega-3 (n-3) appartiennent à cette catégorie. Des études montrent qu’ils contribuent à réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de diabète. Huit margarines en apportent une quantité importante. Et, résultat inattendu, le beurre en contient davantage que certaines émulsions à tartiner de notre test. Nocifs, les acides gras trans augmentent nettement le risque d’infarctus. Ces molécules, formées lors du durcissement et du raffinement industriel des huiles, sont limitées dans les produits transformés.

Nous avons tenu compte de la quantité d’acides gras saturés, d’omega-3 et d’acides gras trans pour juger nos produits. Au final, on trouve du très bon comme du mauvais. Le beurre présente certes un profil des graisses moyennement favorable avec sa teneur élevée en acides gras saturés, mais il a comme avantage de ne contenir aucun additif. Nos margarines en recèlent souvent plusieurs, un point qui les a pénalisées.

Eau, émulsifiants, stérols & Cie

Toutes nos margarines contiennent entre un et six additifs. Sans surprise, c’est le seul produit bio de la sélection qui en possède le moins. Aucun n’est néfaste, à l’exception de l’émulsifiant E 476 (présent dans la Weight Watchers), pour lequel on suspecte des effets sur les reins et le foie. La lécithine de soja (E 322) cause, elle, des allergies. Tout comme le beurre, les margarines classiques sont constituées à environ 80% de matières grasses. Les versions allégées en ont entre 40 et 50%. Par ailleurs, certaines margarines sont enrichies en stérols végétaux, composés naturellement présents dans les fruits et les légumes frais, qui ont la capacité de faire baisser le taux de cholestérol. Ces margarines peuvent présenter un intérêt modeste chez certaines personnes avec hypercholestérolémie, ceci en accord avec leur médecin, selon Roger Darioli, vice-président de la Société suisse de nutrition (SSN). «Pour ces personnes, la consommation d’une telle margarine permettra d’abaisser légèrement le mauvais cholestérol de l’ordre de 3 à 7%. Cependant, ce sera le plus souvent insuffisant pour corriger l’hypercholestérolémie.»
Précisons également qu’elles n’ont aucun effet préventif et qu’elles sont déconseillées pour les enfants et les femmes enceintes.

Colza et olive, des huiles à privilégier

Alors, beurre ou margarine, que choisir? A chacun de décider selon ses goûts… sans abuser! A limiter également, les aliments préparés riches en graisses cachées, telles que les pâtisseries industrielles, les repas pré-cuisinés et les charcuteries. On recommande de consommer deux ou trois cuillerées d’huile végétale par jour, dont au moins la moitié d’huile de colza, bien équilibrée en acides gras. Pour Roger Darioli, l’huile d’olive constitue un excellent complément. Le spécialiste conclut en précisant que «mieux vaut avoir une alimentation variée et mettre du beurre sur ses tartines que de manger de manière déséquilibrée en pensant que la margarine va tout compenser».

Comparatif des margarines

Barbara Pfenniger et Anne Onidi

Huile de palme: Plus de clarté, s.v.p. !

Peu coûteuse, la graisse de palme  a également l’avantage d’être solide à température ambiante. Treize margarines sur quatorze en contiennent. Faut-il s’en inquiéter? «La graisse de palme n’est pas nocive en soi, rassure Roger Darioli, vice-président de la SSN, mais on en consomme déjà beaucoup par le biais d’aliments transformés.» La margarine Denner, la seule exempte d’huile de palme, contient d’ailleurs de la graisse de bœuf, un ingrédient plutôt surprenant et source d’acides gras trans, connus pour augmenter les risques d’accidents cardio-vasculaires.

Par ailleurs, nous avons pénalisé six margarines dont l’étiquetage ne mentionne pas explicitement l’huile de palme en la cachant derrière l’appellation «graisses végétales». La FRC réclame depuis longtemps que la graisse de palme, décriée à cause des problèmes environnementaux que sa culture génère, figure clairement sur les listes d’ingrédients.

Ce que disent les allégations santé

Outre la liste des ingrédients composant une margarine, des allégations de santé figurent sur trois emballages. Mais toutes n’ont pas la même portée. Exemples :

-    un premier produit vante les acides gras «nécessaires à la croissance et au développement normaux des enfants». Cette déclaration est correcte d’après l’Ordonnance sur l’étiquetage des denrées alimentaires et peut donc figurer sur un emballage;
-    un second produit vante ses «stérols végétaux pour réduire le taux de cholestérol». Cette déclaration reste proche de la formulation autorisée;
-    enfin, un dernier produit affirme que ses «acides gras oméga-3 influencent la régulation des lipides sanguins». Cet intitulé ne sera plus autorisé dès 2014 et devra donc être banni sur les contenants.

Plus d’informations: Ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires

Etiquetage: transparence sur les graisses végétales

Huit emballages indiquent parfaitement la nature des graisses et huiles utilisées. Les six autres se limitent à la mention «graisse végétale», comme la loi l’autorise encore. Les consommateurs ont besoin de connaître la composition exacte pour pouvoir choisir en connaissance de cause. Toutes les margarines analysées contiennent de l’acide gras palmitique caractéristique de l’huile de palme et incriminé dans les maladies cardio-vasculaires.

Réponses des fabricants:

En effet d’après les renseignements des fabricants, toutes les margarines, à part celle de Denner, contiennent de l’huile de palme. La graisse de palme ou de coco permet de renoncer à l’hydrogénation des huiles, procédé chimique qui risque de générer des acide gras trans particulièrement nocifs.

Étiquetage détaillé des huiles et graisses végétales

  • Coop détaille déjà les sortes d’huiles végétales sur tous les emballages.
  • Migros prévoit d’améliorer d’ici 2014 celui de son dernier produit mentionnant encore «graisse végétale», la margarine M Budget.
  • Aldi répond que cela est à l’examen.
  • Unilever va indiquer les variétés des huiles quand le changement de la législation l’y obligera.
  • Lidl ne répond pas à cette question.

Quantité d’huile de palme

Migros, Lidl et Aldi sont les champions de la transparence et nous renseignent sur les proportions des différentes huiles et graisses. Avec 23%, «Délice» contient proportionnellement le moins d’huile de palme parmi les matières grasses, «M Budget» en contient le plus (58%). Aldi indique être en train de réévaluer la recette de son produit afin d’améliorer sa teneur en acides gras oméga-3.
Coop
et Unilever ne donnent pas d’information concernant la quantité de graisse de palme dans leurs produits. Ils ne peuvent donc pas être comparés à ceux des autres fabricants, qui eux montrent davantage de transparence.

Huile de palme éthiquement correct

Tous les fabricants misent sur l’huile de palme éthique, avec plus ou moins d’empressement.

•    Migros met en place la ségrégation de l’huile de palme et permettra dès l’automne 2013 de la retracer jusqu’à la plantation.
•    Coop s’est fixé comme objectif pour fin 2013 que 80% de l’huile de palme utilisée doit provenir de la filière «ségrégée». Les 20% restants proviennent de la filière «Book and Claim», moins exigeante.
•    Unilever est membre fondateur de RSPO et utilise uniquement de l’huile de palme certifiée GreenPalm, filière moins exigeante.
•    Aldi et Lidl utilisent de l’huile de l’huile de palme certifiée selon le principe «Mass Balance», filière moyennement exigeante.

Plus d’informations et comparaison avec la situation en 2012.