Vins blancs A la douce heure!

Durant les Fêtes, ils s'invitent souvent avec le foie gras et le dessert. Que sont vraiment ces vins blancs doux? Le laboratoire et les dégustateurs en disent bien plus que les étiquettes...

«Excusez-moi, Monsieur, je ne vois rien sur l'étiquette. Ce vin est-il doux? - Absolument, Madame. Moyennement doux» Hum, non. La malvoisie Terre de Feu en question achetée à Manor n'était que légèrement douce. Et encore, de justesse. Heureusement qu'elle allait être analysée... et non servie à des convives. Acheter du vin en grande surface? Une mission qui, pour le profane, peut vite devenir pénible. Pour faire son choix, il doit s'appuyer sur des informations variables, distillées au gré des envies des producteurs (voir notre décryptage d'étiquettes en page 16) et des compétences des vendeurs. Au lieu d'aller nous perdre dans les étals, nous avons demandé aux principaux distributeurs de nous indiquer les vins blancs doux qu'ils vendaient le mieux en période de Fête. Nous avons ensuite équilibré les variétés et les origines de manière à obtenir une sélection aussi cohérente que possible. En définitive, nous avons réuni douze vins: trois suisses, huit français (sauternes, monbazillac, gewürtztraminer, muscat, jurançon) et un Passito de Sicile.

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Blancs doux: fruits de la nature ou de la technologie?

Les vins blancs doux sont produits à partir de grains très sucrés. Or, selon les conditions climatiques, cette matière première peut être difficile à obtenir. La méthode traditionnelle où le raisin mûrit sur son support (appellation «flétri sur souche») fait prendre un risque important au vigneron, qui choisit parfois de faire flétrir ses raisins hors souche. Mais une méthode existe, qui permet de faire mûrir artificiellement le raisin: c'est la cryo-extraction, où les grains sont congelés à -10°C puis pressés. A cette température, l'eau part mais le sucre reste. La concentration du jus est également un moyen de contourner l'étape du flétrissement. Pour enlever au jus de raisin une partie de son eau, on utilise des concentrateurs sous vide ou utilisant l'osmose inverse. Selon Hansueli Pfenninger, de l'EIG, ces méthodes frisent l'illégalité. Dans tous les cas, le consommateur devrait être informé, sur l'étiquette, du mode de production.

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