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Au Moyen-Age, la truffe était considérée comme diabolique. Aujourd'hui en revanche, elle fascine, et l'on tente de percer les mystères de ce champignon à haute valeur gustative et commerciale. Difficile à trouver dans la nature, elle l'est parfois encore plus dans les produits de fête, où des arômes ajoutés compensent des ingrédients de moindre qualité. Verdict du Service de la consommation de Genève sur une vingtaine de «délices truffés»:
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Dans la famille royale des champignons, toutes les truffes ne sont pas équivalentes. Seules quelques espèces sont considérées comme nobles. Selon les saisons et leur provenance, elles seront plus ou moins prisées.
Hiver: la truffe noire du Périgord ou «diamant noir» (Tuber melanosporum). Les connaisseurs estiment que c'est la meilleure, car, même en faible quantité, elle parfume tous les mets.
A l'opposé, la valeur de la truffe brumale ou truffe musquée (Tuber brumale) est moindre, car son goût est plus poivré et rappelle celui de la rave.
Automne: la truffe blanche du Piémont (Tuber magnatum). Son parfum est tel qu'elle rivalise avec sa cousine périgourdine. Rare et très chère, elle sert souvent à parfumer les huiles qui sont ajoutées aux préparations.
Eté: la truffe d'été (Tuber aestivum) ressemble à la truffe du Périgord, mais sa saveur est plus faible, son goût plus léger. Plus répandue, elle est aussi moins chère que la truffe d'hiver ou la truffe blanche. C'est celle qu'on retrouve dans la majorité des produits qui ont été testés.
Printemps: la truffe blanche commune ou blanquette (Tuber albidum Pico) ne doit pas être confondue avec la truffe du Piémont, car elle présente une forte odeur d'ail et un goût jugé médiocre.
En Suisse, seules ces 5 espèces peuvent porter le nom de truffe. Par ailleurs, pour qu'un produit puisse porter l'appellation «aux truffes» ou «truffé», il faut qu'il contienne respectivement 3% et 1% de truffes. Si ce n'est pas le cas, le produit doit porter la mention «à l'arôme de..» et ne peut pas être illustré par une image du champignon.
Ce n'est pas le cas chez nos voisins. En France, d'autres espèces peuvent porter l'appellation «noble». En Italie, la truffe est considérée presque comme une épice, il n'est pas nécessaire dès lors d'arriver à ces quantités pour afficher une image de truffe sur un emballage. Cela explique pourquoi certains produits fabriqués et légaux en Italie ne le sont pas en Suisse.
Enfin, les truffes chinoises (Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense) sont interdites en Europe. Elles ont peu de goût et peu d'intérêt culinaire. Elles n'ont pas été retrouvées dans nos produits.
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- Trop chère, la FRC? Les explications de Valérie Muster, juriste responsable de la Permanence. (On en parle, 3 sept. 2010):
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