De l’or en robinet

«Nous ne vendons pas d’eau minérale en bouteille mais nous pouvons vous proposer notre «eau maison»!» Cette phrase – ou d’autres variantes comme eau «filtrée» ou «purifiée», les appellations «minérale» ou «de source» étant strictement encadrées par la loi –, les clients des restaurants commencent à l’entendre de plus en plus souvent en terres romandes.

A Lausanne, sur les tables de la Brasserie de Montbenon, point de marques minéralières mais des bouteilles d’eau gazeuse ou plate estampillées au nom de l’établissement et facturées 4 fr. les 5 dl. Idem à l’Eligo, au Flon – tenu par l’ancien chef d’Anne-Sophie Pic –, où les prix grimpent jusqu’à 10 fr. les 7,5 dl!

Mais qu’ont de particulier ces breuvages pour atteindre des sommes parfois si élevées? Les patrons de ces établissements indiquent s’être équipés de système directement raccordé au réseau d’eau courante, muni de filtre au charbon actif, et permettant la réfrigération, la gazéification et l’embouteillage des molécules H2O sur place. Un équipement fourni notamment par des sociétés comme Fresh Nordaq ou Brita Vivreau. «Nos services sont comparables à ceux des machines à café dans les restaurants, incluant la location et le contrôle des installations», explique François Courvoisier, de chez Brita.

L’argument écologique

Pour les restaurateurs interrogés, l’écologie est au cœur de la démarche, tout comme la qualité. «L’eau purifiée permet de déguster les plats dans les meilleures conditions. De plus en plus de chefs étoilés optent pour cette solution», indique l’Eligo. Si l’argument environnemental est indéniable – finis les transports ou la production de PET –, les vertus de l’eau du robinet embouteillée ne convainquent guère Sylvie Truffer.

L’ingénieure-chimiste d’Eauservice Lausanne, l’un des plus grands distributeurs du pays, nous donne son point de vue: «L’eau du robinet est de bonne qualité et n’a nul besoin de traitement particulier. Ainsi, le charbon actif n’élimine que le goût du chlore, ce qui peut aussi être fait simplement en versant de l’eau dans une carafe et en l’agitant un peu.» Et que penser du flot d’avantages scientifiques, comme des «résines échangeuses d’ions», mis en avant par les firmes actives sur ce créneau? «Elles influencent la dureté de l’eau. Or nous déconseillons d’adoucir l’eau en dessous de 25 °f», ajoute Sylvie Truffer.

«Les métaux lourds que ces machines promettent d’éliminer ne sont pas présents dans l’eau potable, ou alors sous forme de traces bien en dessous des normes légales. Quant au plomb, il n’est pas utilisé dans les conduites et les installations sanitaires en Suisse.» On l’aura compris: cette spécialiste de l’eau potable ne voit aucun bienfait sanitaire à ces installations. Au contraire. «Si ces machines ne sont pas correctement et régulièrement entretenues, elles risquent de favoriser le développement de bactéries!» avertit-elle.

Une question de prix

De quoi jeter les bouteilles des restaurateurs avec l’eau du bain? Au consommateur d’en juger. Parmi les modèles pertinents, celui de l’établissement Le Bureau, à Neuchâtel, qui ne vend que de l’eau purifiée coûtant un montant forfaitaire de 3 fr. par client; ce dernier pouvant ensuite en boire jusqu’à plus soif. Une sorte de «droit de bouchon», selon Jean Martin Peer, un patron très engagé écologiquement, avec un prix inférieur à celui des flacons des minéraliers vendus dans les bistrots, pour un meilleur bilan environnemental, tout en permettant au restaurateur de se faire une petite marge… L’équation semble correcte.